羊肉汤锅真经秘传

而简单的方法具有可复制性和可操纵

性。



六、菜品设置

老曾设置的菜品很简单。先在大桶锅里煮羊肉和羊杂，煮熟后捞出切片。客人来后，舀半盆锅里的汤作为底汤，切片的肉和杂直接下锅即可。

原味汤锅是老曾的特色，方便又自然

，此外还有红汤羊肉、香汤羊肉，底料需要特殊

配置，消费者需要提前两小时预约。

羊肉和羊杂是论斤卖，目前售价为9优惠/公斤，素菜品种未几

，都是时令蔬菜，天天

早上老曾去四周

菜市场采购回来，售价为3元/份。

佐料也很简单，青椒、香菜和芹菜切成颗粒状混在一起，再加适量味精和盐，舀一勺底汤，沾菜食用。

不过，随着竞争的加剧，老曾几乎每年都要开发一个特色菜。譬如生爆羊肉、炒羊肝、红烧羊脑等。

七、人力与宣传

老曾每年只开业4个月，是季节性生意，招员工比较难，所以他开出的薪水要高出同行10%。在招人方面，老曾一般要招1个本地员工，4个外地员工，收银员则由妻子担任。本地员工熟悉环境，可以外出采购和送货；外地员工不常回家，耽误的时间少。

老曾说，中小餐馆不同于大酒楼，不需要迎宾小姐，所以他情愿招30岁左右、相貌平平、已婚的女士，这样的人有经济压力，做事认真。

老曾待员工如同

亲朋，平时一起用餐，自己绝不“开小灶”，中午他“凑角儿”跟员工打麻将，还提高/增加天天

提供不同的时令水果。羊肉汤美味又营养，打烊后员工可以无穷

量地享用。员工过生日时，老曾会送一个生日蛋糕，并在当天的菜单上添一份大菜。所以，每年9月开业时，那些正在别家做工的老员工都会主动来报到。

在宣传上，老曾主要靠亲朋“扯场子”。当地有习俗，新店开业要宴请宾客，由于地处偏僻，老曾将朋友分批请，天天

请一桌客人，足足宴客

一个星期。见这家新店的生意还不错，便陆续有人进店消费了。

在餐具的采购上，老曾做了一道周密

的数学题：

店里有6张方桌，每张桌子多坐8人，预计店里的很大接待量是一次性45人。

人均配备3.5个碗：碟子碗1个、汤碗1个、饭碗1.5个（有些客人又要吃干饭又要吃稀饭），好的碗3.5元/个（普通碗仅需1元/个）；

人均配备1.5个杯子（有人又喝啤酒又喝白酒），杯子1元/个；

人均配备1个小汤勺，0.3元/个；

每桌配备汤勺1个、漏勺1个；

每桌配备盐1碗、味精1碗；

每桌配备不锈钢汤盆1个，12元/个；

每桌配备简易炉子一个，8元/个；

店里配备半人高的保温桶1个，15优惠左右，天天

将熬好的红茶倒在保温桶里，客人自取；

筷子买普通价格的，1元/把，每把10双，每星期换一次筷子。



制作方法

一、熬制羊肉和羊杂

熬制羊肉汤是羊肉汤锅店的灵魂，老曾的秘方在于“无招胜有招”。老曾说，同行们一直在打探他的配料，实在

根本没有配料，就是把冷水、羊肉和羊杂搁在大桶锅里，熬制2~3个小时，他的招牌羊肉汤就出炉了。

那么，要害

点在哪里呢？答案是火候。何时打泡、何时揭盖都极有讲究，提前揭盖几秒钟，说不定一锅羊肉汤就砸了。

先是用净水

将肉、杂洗一遍，然后分开浸泡2~3个小时。羊杂的腥味较重，泡的水要倒掉。浸泡羊肉的水则倒进大桶锅先烧开，然后将表面的泡泡捞干净，随后放入羊肉和羊杂煮，煮的时候产生的泡泡及时捞掉，待完全无泡后盖上锅盖。熬制汤时，揭盖是为了跑骚气，闷盖则是为了生出香气。先是用大火煮2~3个小时，后用小火煨，期间不能熄火。

老曾说，熬制期间，锅盖的盖与揭，完全是靠厨师的灵感和经验。爱好厨艺的人，通常学习一个星期就能摸索出其中的奥妙。

煮好的肉和杂捞出来冷透，上客后切片就能直接食用了。个别羊肉店将肉和杂放入开水浸泡，这样可以增加10%的重量，但是破坏了羊肉的原汁原味。

二、特色菜品

老曾几乎每年开发一个新菜品，其中较受欢迎确当

属炒羊肝、红烧羊脑和羊肾汤。

1. 炒羊肝

羊肝是羊杂的一种，入锅煮易老，不入口，经常

滞销。善于把握

火候的老曾开发出炒羊肝，变废为宝。

调味：醋、白糖、酱油、料酒、花椒、葱、姜、蒜等以及自制豆瓣若干。

2. 红烧羊脑

羊脑入锅煮3元/副，老曾开发出的红烧羊脑1优惠/副，供不应求。

调味：用净水

煮一遍，去其骚味，再加泡椒、葱花、花椒面、辣椒面、白糖、醋等红烧。

3. 羊肾汤

羊肾被视为上等补品，一副羊肾的卖价相当于0.5公斤羊肉。

调味：先将羊肾切刀花，然后加味精、盐、胡椒、葱花若干，辅以羊肉汤食用。

冬至大如年

民间有“冬至大如年”的说法，对于羊肉汤锅店更是如此，由于

吃羊肉是冬至的习俗。老曾的店，冬至一天就能赚回全年的房租。对于经营者，冬至如打仗，要有足够的心理预备

。

老曾的经验是，冬至的销售额是平时很好生意时的4~7倍，要据此预备

货物。

场地：通常这天，政府会默许羊肉汤锅店将桌椅摆出街道。在平时，要跟四周

的餐饮店处好关系，冬至这一天，火锅店等多半是没有生意的，可以将客人安排在四周

的火锅店里。

桌椅：向火锅店租桌椅和炉子，通常一套桌椅（包括1张桌子，6~8把椅子，1个锅，1个炉具）一天的租金是2优惠。

人力：可以请短工，6优惠/天，当然更多的是请亲朋好友来帮忙。

菜品：至少提前5天进入冬至预备

阶段。酒水、锅饼、蔬菜提前5天电话预定，调料提前2天预定，羊肉和羊杂提前5天囤货，提前2天开始煮，提前1天开始切。在冬至当天早上提高/增加90%的羊肉和羊杂都已经煮好、切好，上客时能腾出更多精力为客人安排座位。老曾在冬至当天预备

的羊肉和羊杂是200公斤，前后三天预备

300公斤。



销售额：老曾的店均匀

日销售额是400优惠，冬至当天的销售额是2万元，前后三天达到4万元。

老曾说，备战冬至要有战略眼光，货囤多了白白浪费，由于

冬至后生意差未几

就开始下滑了，货预备

少了又白白把得手

的生意让出去。

本钱

与收银核算

一家羊肉汤锅店能有多少经营？老曾的店是特例还是具有普遍意义？老曾开出了一份收支表，供创业者们鉴戒

和分析。

值得一提的是，由于精力有限，老曾又抱着“小富即安”的思想，每年的其余8个月都空着门面四处游玩，甚为可惜。老曾建议，肯吃苦的年轻人，可以在淡季经营火锅、串串等。房租已经在旺季承担了，锅碗瓢盆和桌椅板凳等都是现成的，只需负担员工工资即可，在经营羊肉汤锅时宣传淡季时的营业项目，发放优惠卡和打折券，可以吸引不少客源。

老曾预计，假如

在淡季也经营，每年净收银在20万元以上（老曾所在的新津县，2008年人均年实现目标为1.3万元）。

关于未来：

老曾当初创业的两大使命已经完成——妻子做完了手术，女儿也念完了大学，所以老曾决定今年做完生意就退休，将自己一手打拼的店转让出去。关于历经11年摸索出的制作羊肉的技艺呢？老曾说，自己惟一的女儿连下厨都不会，自己也没有收过徒弟，眼看着一套技术就要消失了。除了倾囊相授技巧外，熬制羊肉汤等只能手把手传授的技能，假如

机缘偶合

他会在今年收徒传艺。

老曾一年营业4个月，近几年的营业额都在40万元左右，减去酒水和羊肉本钱

，毛收银在16万元，除去开支如下：

房租：1.8万元/年；

税收：1~2万元/年（老曾享受下岗工人优惠）；

工资：副手1人100优惠/月（帮助调味、切肉），其余有服务员4人，80优惠/月，工资开销为420优惠/月，老曾夫妇的工资没有计算在内；

日常开支：

自然

气35立方/天，小计8优惠/天；水2~3吨/天，小计6元/天；电6元/天（包括1个冰箱，2个冰柜，1个展示柜，1个消毒柜，1台电视机和几盏灯）；

员工用餐60~7优惠/天；

天天

免费提供的东西占总营业额的2%，包括用于调味碟的青椒7.5公斤、香菜2.5公斤、芹菜2.5公斤、味精0.8公斤、盐0.8公斤；瓜子0.5公斤；茶叶0.1公斤。

将房租、工资和税收分摊在天天

的开支中，约为50优惠/天，6万元/年（一年以4个月计算）。

粗略算来，每年的净收银在10万元。